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    1. 【尋味中華】李莊白肉:昔日學術重鎮的人間煙火

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      【尋味中華】李莊白肉:昔日學術重鎮的人間煙火

      2022年07月28日 11:33 來源:中國新聞網
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        中新社成都7月28日電 題:李莊白肉:昔日學術重鎮的人間煙火

        作者 單鵬 曾蘇揚 吳平華

        坐落于四川宜賓長江南岸的李莊古鎮,自古以來便是水路交通重鎮,享有“萬里長江第一鎮”之稱。1400余年歷史孕育了名傳四方的李莊美食,“李莊三白”(白肉、白酒、白糕)便是其中經典。

      圖為6月28日,白肉師傅何衛東正在切肉片。<a target='_blank' href='/'>中新社</a>記者 王磊 攝
      6月28日,白肉師傅何衛東正在切肉片。中新社記者 王磊 攝

        食在李莊,不能錯過李莊白肉。一片白肉長如筷子、寬如手掌,而厚度竟堪比書頁、薄可透光。

        李莊白肉的形成時間并無確切記載,但其名稱由來與抗戰時期中國知識分子內遷李莊頗有淵源。

      6月28日,白肉師傅何衛東展示“李莊三白”。<a target='_blank' href='/'>中新社</a>記者 王磊 攝
      6月28日,白肉師傅何衛東展示“李莊三白”。中新社記者 王磊 攝

        1940年,為躲避戰火,同濟大學和原國立中央博物院籌備處、原中國營造學社,以及當時的中央研究院歷史語言研究所等機構先后遷往李莊。彼時,李莊提供了相對安寧的治學環境,梁思成的《中國建筑史》在此完稿,董作賓的《殷歷譜》在此問世,童第周、王世襄、李霖燦等學者都在此完成了重要論著。

        因肉片薄而長以及用筷子裹而食之的吃法,李莊白肉曾被當地人稱作“裹腳肉”。時任中央研究院社會科學研究所所長陶孟和在李莊留芬飯店品嘗后,被其獨特的風味吸引,又覺“裹腳肉”之名難登大雅,于是提議改稱“李莊刀口蒜泥白肉”。

      6月28日,白肉師傅何衛東正在切肉片。<a target='_blank' href='/'>中新社</a>記者 王磊 攝
      6月28日,白肉師傅何衛東正在切肉片。中新社記者 王磊 攝

        如今的李莊,以白肉為招牌的飯店不下十家。臨近中午,各家白肉師傅偏愛沿街擺開陣仗,表演大刀片肉的絕活,一刀、一案、一塊白肉,成當地一景。

        今年54歲的何衛東是李莊有名的白肉師傅,他經營的飯店“何三白肉”位于李莊臨近長江的一條熱鬧古街上。立在餐館門口一樁半人高的樹墩,是他和徒弟們平日展示刀工的地方。

      6月28日,白肉師傅何衛東在調制白肉蘸料。<a target='_blank' href='/'>中新社</a>記者 王磊 攝
      6月28日,白肉師傅何衛東在調制白肉蘸料。中新社記者 王磊 攝

        飯點一到,何衛東磨好菜刀、換好衣服,先在樹墩上蓋一面白毛巾,擺上煮好的二刀肉(指切掉豬尾巴那圈肉,靠近后腿的部分,因為是第二刀,俗稱二刀肉)。只見他左手舉一托盤,上置茶水及花生等小吃,右手持一柄約2斤重的寬大菜刀,單手片肉,而茶水一滴未灑。

        “剛創業時,刀不‘利’、肉不‘準’,白肉片得稀碎,手指上也盡是口子。”何衛東說,自1989年開始餐飲創業,直至七八年后,刀工才漸漸有模有樣,后來還在李莊白肉刀工比賽中一舉奪魁。

        在何衛東看來,李莊白肉的“哲學”可用四字概括:精、準、利、絕。

        選料要“精”,豬肉需出自體重280斤以上、飼養逾8個月的糧食豬,且只有二刀肉才有細嫩化渣的口感。火候要“準”,開水下鍋后,根據豬肉大小適時調整火候,這樣的肉才能片出晶瑩剔透、色澤如玉的既視感。“利”和“絕”更多是刀上功夫,片出極致的薄,不僅要一柄利刃,還要奇絕的刀法,更是一個磨煉耐心、提高心性的過程。

      6月28日,一位白肉師傅撈出煮好的白肉。<a target='_blank' href='/'>中新社</a>記者 王磊 攝
      6月28日,一位白肉師傅撈出煮好的白肉。中新社記者 王磊 攝

        一份白肉平鋪裝盤,吃法也頗講究:一夾二甩三蘸四品。

        拿筷子夾住白肉一端,手腕用力一甩。半肥半瘦的白肉在空中翻騰幾圈后,順勢纏住筷子。配上一碗由大蒜、七星椒、花椒、醬油等秘制而成的糊狀蘸料,白肉的清香爽口伴著濃郁蒜香,一口入魂。

        定居成都、年屆七旬的臺灣美食家孫亦敏是李莊白肉的愛好者,第一次品嘗時,就被其“薄”“透”“大”的外形所震撼。

        “白肉幾乎各地都有,比如臺灣的白水豬肉,東北的白肉酸菜,但為何李莊白肉與眾不同?”透過這道美食,李莊波瀾壯闊的文化抗戰史浮現在孫亦敏眼前。她說,李莊厚重的歷史文化造就了李莊白肉的傳奇,“雖然我在臺灣長大,但當我在李莊走過當年學者踏過的路、看他們住過的房屋、吃他們品過的東西,能感受到歷史與現實的重疊,心中會涌起一陣感動”。(完)

      【編輯:劉歡】
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